パンのソムリエ、情熱的なパン職人
JRSのマスター・ベーカリー、ゲルハルト・グレーバーがヨハン・ラファーからヴァインハイムのドイツ・ベーカリー・アカデミーよりパン・ソムリエの認定証を授与される。
ゲルハルト・グレーバーは情熱的なパン職人です。ヘルツフェルト出身のパン職人兼製菓職人である彼は、10年以上にわたってドイツ・ナショナル・ベーカリー・チームのメンバーだった。2008年と2010年には、国際製パンコンクールでそれぞれ1位と2位を獲得した。
この活気あふれるマスター・ベーカーは、特にパンへの情熱に突き動かされ、JRS（J. Rettenmaier&Söhne）のローゼンベルク製パン技術センターで8年間、国際的な顧客とともに、JRSの植物繊維バラストを使用した、より健康的な新しい焼き菓子のレシピに取り組んできた。
ナットハイム・アウエルンハイムでパン職人として修業し、アーレンで製菓職人としての見習い期間を終えた後、彼は「パン」の使命のために遠くまで旅をした。
11月23日、ヴァインハイムにある連邦ドイツ製パン技術アカデミーで10ヶ月の研修を受けた後、有名シェフのヨハン・ラファーとアカデミーのディレクター、ベルント・キュッチャーから「パンのソムリエ」の資格を授与された。「パンの専門的な知識を深めたかったんです」とゲルハルト・グレーバーは言う。彼はすでに数年前に、有名なヴァインハイム・アカデミーでマスター・ベーカーの資格を取得していた。ヨハン・ラーファーの大きなテストキッチンスタジオで、彼らはスターシェフやテレビシェフとともにパンを焼き、調理し、もちろんプロフェッショナル同士として語り合った。
この専門コースに参加するには、製パン・製菓の修士号、または同等の資格が必要です。パンの話題は消費者やメディアにとってますます重要になってきている。そのため、パンとその風味、特性、外観について知り尽くし、その知識を伝えるのに理想的な立場にあるパンの専門家が必要とされている。
ゲルハルト・グレーバーは最終論文で、彼のお気に入りのテーマである穀物繊維のパンへの利用も扱った。美味しいパンは、特にドイツでは、毎日の食生活の重要な一部です」とゲルハルト・グレーバーは説明する。「しかし、多くの消費者が全粒粉製品の典型的な味に慣れないため、健康的な食生活のための重要な繊維源が十分に活用されていない。その結果、糖尿病、心血管疾患、腸がんなど、予防可能な一般的疾病が蔓延している。チャバタ、軽いロールパン、白パンに風味のない穀物繊維を練り込んだレシピは、古典的な全粒粉製品と同様に高い食物繊維量を達成するのに役立ちます」。焼きたて」パンのソムリエにとって特に重要なのは、「白い焼き菓子の典型的でデリケートな風味とその感覚的特性は保持されている」ということだ。私の最終論文では、官能的、技術的、健康的な観点からこの点を詳しく分析しました。私は仕事を通じて、自分の知識をより広く伝え、パン製造における専門的なサポートを提供したいと考えています。また、パンは太るという偏見と闘いたいと思っています。その背景には、半宗教的な大きな誤解があり、それは消費量に対する誤った評価に基づいている。パンはバランスの取れた食事にとって非常に重要である。さらに、サワードウで焼いたパンは、マグネシウム、鉄、カルシウムなどの重要なミネラルを供給する。
植物由来の食物繊維は、ゲルハルト・グレーバーの日々の仕事にも役立っている。アプリケーション・チームの同僚とともに、彼はJRS製パン技術センターで顧客プロジェクトのための一連のテストを実施し、世界中の顧客とともにより健康的で新しい焼き菓子のレシピを開発し、原材料の選択のサポートを提供し、世界中の大規模なベーカリーの製造工程に同行している。
彼の雇用主であるJ.レッテンマイヤー＆ゾーネの「JRS食品素材」部門は、ローゼンベルク・ホルツミューレの中心地で、焼き菓子、食肉・食肉代替製品、牛乳・飲料製造など、食品用途のさまざまなテクニカルセンター施設を運営している。ドイツ、アメリカ、ハンガリーに生産拠点を持ち、また各地域に販売・コンサルティングセンターを持つグローバルに活動するJRSグループは、植物性食物繊維や植物由来原料を使用した機能性素材の最大手メーカーのひとつとして、世界中の食品業界にその地域特有のニーズを提供しています。
